Les grains entiers contiennent plus d’éléments nutritifs, à poids égal, que la plupart des viandes, le lait, les fruits et les légumes. Le blé est riche en vitamines du complexe B – sauf en B 12 – ainsi qu’en protéines et en minéraux. La valeur biologique du seigle est supérieure à celle du blé, ce qui en fait une meilleure source de protéines, de calcium et de fluorure.

La farine moulue sur pierre contient tous les éléments du grain dans leurs proportions d’origine. Ce qui n’est pas le cas de la farine commerciale. La raison étant que les moulins à farine industriels sont en métal et dégagent souvent assez de chaleur pour rancir les graisses présentes dans le germe et détruire les vitamines liposolubles. Très souvent, le germe, tout comme le son, est retiré des farines commerciales pour en prolonger la durée de conservation.

Même les farines dites de «  blé entier » sont souvent dépourvues du germe et d’une partie du son. Quant à la farine «  enrichie » elle n’est enrichie que d’une fraction des éléments nutritifs enlevés ou détruits au moment de la mouture et durant l’entreposage. En réalité, cet « enrichissement » ne sert qu’à camoufler la perte d’éléments nutritifs.

De plus, les farines commerciales contiennent souvent des agents de blanchiment et autres produits chimiques. Au Canada, il est permis d’ajouter près de 30 produits chimiques différents dans le pain et la farine. Dans d’autres pays, ils peuvent même être irradiés, ce qui détruit encore plus d’éléments nutritifs et provoque d’autres transformations dont la portée reste inconnue.

En revanche, la farine vivante de grains entiers biologiques ne contient que des grains de céréales exempts d’engrais chimiques et de pesticides.

Les pains à haute teneur en fibres peuvent aider à prévenir les troubles digestifs, l’hypertension, les maladies cardiaques, les problèmes rénaux, le diabète, l’obésité et même le cancer du côlon. Des études ont démontré que l’incidence de ces affections est plus faible que la moyenne chez les sujets dont l’alimentation est riche en fibres.

Les pains bio au levain faits de farine complète sont d’une très grande valeur nutritive et, pour cette raison, il suffit généralement d’une plus petite quantité pour vous rassasier. Particulièrement faciles à digérer et riches en fibres, ils fournissent à l’organisme une variété équilibrée de vitamines et de minéraux comme le calcium, le phosphore, le fer, le magnésium et le zinc.

Même s’ils ne contiennent pas les agents de conservation qui se trouvent dans la plupart des pains commerciaux, ils se conserveront une semaine dans un contenant fermé. Congelés, ils se conserveront jusqu’à trois mois.

Nous espérons que vous apprécierez nos pains biologiques au levain faits de farine vivante. Il contiennent non seulement un équilibre naturel de vitamines et minéraux, des fibres qui favorisent la digestion, mais leur riche saveur est un véritable plaisir pour le palais.

*Judy Campbell, B.Sc., Mechtild Hauser et Stuart Hill, B.Sc., Ph.D., P.Ag., Nutritional characteristics of organic, freshly stoneground, sourdough & conventional breads, article publié sur le site Ecological Agriculture Projects de l’Université McGill (www.eap.mcgill.ca)